苏城寻鲜记丨这抹春日限定的绿，真甜！
鲜，是食物的鲜美之味，也是时令的新鲜初尝。寻鲜，寻的是一种味道，更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……
每周三，苏小i带你一起寻鲜苏城，品尝舌尖上的苏式美味。
三月的苏州，春光明媚，鸟语花香，草木青翠，细雨中四处散播着青翠之意。而与眼前的此情此景最般配的，莫过于一口碧绿生青的青团。
每年三月初至清明，苏州的老字号糕团店里都会飘来青团特有的浆麦草香。咬一口软糯的青团，细腻的豆沙馅在舌尖化开，这种既清新又甜蜜的感觉，就好像把春天吃进嘴、吞下肚，瞬间有了应对生活的底气和活力，整个人就如同这季节一般，焕发着生机。
对于老苏州来说，豆沙馅的青团在春天是不可或缺的。虽然随着糕团市场的快速发展，青团不断衍生出了各种不同的口味，比如蛋黄肉松馅、芝麻馅、榴莲馅……但苏州糕团老字号黄天源一直守护传统，坚持将经典的豆沙馅青团做专做精。
青团的青来源于一种名叫“浆麦草”的植物。浆麦草生长在远离城市的乡野田间，寻常人看来并不起眼，甚至会当做一般的野草忽视掉，但却是制作青团的珍宝。
采收新鲜的浆麦草，捣烂取汁，这是制作青团的第一步。过滤之后的浆麦草汁，如翡翠一般，是纯纯的碧绿色，这是百分百天然健康的“色素”，更是古人福泽后代无数年的智慧。
既然要将经典的豆沙馅青团做专做精，那么豆沙馅的制作就尤为重要了。黄天源从赤豆原材料的选择开始，每一步都严格把关。
选用上乘的赤豆，放入大锅中，用小火煨整整两个小时，直到每每一颗赤豆都变得酥烂，赤豆的香气彻底被激发出来。
接着，往赤豆中加入猪油、白砂糖和桂花，搅拌一小时，将赤豆慢慢研磨成绵密的豆沙。经过充分的搅拌，红豆的醇、砂糖的甜、桂花的香，三者完美融合，成为了最传统的荤油豆沙馅。
做青团用的粉是纯的糯米粉，在揉制粉团前会加入一块提前准备好的“芡”。“芡”，即一块熟粉，有了它，可使青团的表皮更坚固，蒸的时候就不会塌陷了。
往纯糯米粉中放入一块“芡”，再倒入浆麦草汁和水，就可以开始揉制粉团了。
黄天源糕团大师用双手反复揉压着粉团，粉团的形态慢慢发生着变化，颜色也渐渐变成了碧绿色。
揉制的过程中，浆麦草的清香扑鼻而来，整个屋子里都弥漫着春的气息。
黄天源糕团大师介绍说，揉制粉团，讲究“三光”，即手光、粉光、缸光。手上和缸壁内没有多余的粉，粉团表面光滑、充满韧劲，就算大功告成了。
当豆沙馅和粉团都准备好之后，就到了包青团这一步了。从大粉团上取下约50克的小粉团，正好是一个青团的量。
接着，大师娴熟地将小粉团捏成厚度适中的小碗形状，放入满满一大勺豆沙馅，最后收口，一个小巧而精致的青团就包好了。
整个过程一气呵成，只需几秒钟。
不一会儿，一整笼80个青团就全部包完了，整齐划一，大小均匀。
刚做完的青团立马放入蒸笼里蒸10分钟左右。在高温作用下，青团的表皮迅速发生着变化，期待了一上午的美味即将诞生。
10分钟后，掀开蒸笼盖，水汽缭绕中，一个个圆滚滚、绿油油的青团若隐若现，甚是可爱。
将蒸笼青团倒扣在桌上，刷上熟油，然后用工具将一个个黏在一起的青团分离开。到此为止，青团的制作工序才算全部完成，一颗颗青团碧绿生青，富有光泽，就像绿宝石一样好看。
拿起一个还热乎着的青团，轻轻咬一口，微烫的豆沙馅就流出来了，甜度刚刚好，而且非常绵软细腻。面皮糯糯的，很有韧劲，带着浓郁的青草香气。吃下一个，满口清甜，回味许久，这老字号青团的魅力，真的不一般！
青团本是清明祭祖之物，而如今，它的祭祀功能已日益淡化，更多的是被人们当作时令糕团来享用。再过半个月就是清明了，而清明之后，苏州的青团也要渐渐下市了。
这款时令美食，已陪伴苏州人度过一个又一个幸福的春天。每次吃青团的时候，小i心里总有这样一句话：“吃一口青团，这个春天足矣！”而你，是不是也一样呢？
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